Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα

Μετά την ιδιαίτερα επιτυχημένη εκδήλωση για την παρουσίαση του βιβλίου τού Γ. Ρηγάτου Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα, αρκετοί φίλοι και μέλη τού ακροατηρίου ζήτησαν να έχουν γραπτώς το κείμενο της ομιλίας μου, μέχρις ότου τυπωθεί. Τους ευχαριστώ θερμά για το ενδιαφέρον τους. Η μικρή αυτή συμβολή ακολουθεί ευθύς αμέσως.

Μερικές φορές η ομορφιά μπορεί να ανακαλυφθεί. Άλλες παλι μπορεί να δημιουργηθεί. Συχνά όμως πρέπει και να ανακαλυφθεί και να δημιουργηθεί. Έτσι συμβαίνει π.χ. με τους πολύτιμους λίθους. Χρειάζεται τεράστια προσπάθεια για να ανακαλυφθούν. Όμως ακόμη και τότε, μοιάζουν με πρώτη ματιά σαν μια χούφτα γυαλί. Η κρυμμένη τους ομορφιά, η εσωτερική τους λάμψη, πρέπει να αναδειχθεί, να ξαναδημιουργηθεί από έμπειρο τεχνίτη.

Η ισχυρή παράδοση και η πλούσια γραμματεία προκαλούν αμηχανία με την κρυμμένη τους ομορφιά. Αντικρίζοντας τα ίχνη της, πολλοί δεν ξέρουν πώς να την αντιμετωπίσουν, πώς να τη διαβάσουν, τι να ζητήσουν.

Στο βιβλίο του Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα ο κ. Ρηγάτος ανακαλύπτει ένα προς ένα τα αποτυπώματα του πολιτισμού τής διατροφής και περιγράφει τη διαδρομή τους. Οι γνώσεις και οι αντιλήψεις των ανθρώπων για ό,τι μπαίνει στο τραπέζι τους έχουν αφήσει αναρίθμητα ίχνη στη γραμματεία, στη γλώσσα, σε εμάς τους ίδιους. Ο συγγραφέας, όμως, ξέρει πώς να τα διαβάσει. Τα ανακαλύπτει, τα αφήνει να ξετυλίξουν την ιστορία τους και αναδεικνύει το κρυμμένο τους φως, για να δείξει, όχι πώς να επιστρέψουμε εκεί, αλλά πώς έφτασαν στα πόδια μας. Αυτό εξάλλου συνιστά τη βασική διαφορά ανάμεσα στην αρχαιογνωσία και την αρχαιολατρία.

Έχοντας αυτό υπ’ όψιν, θα ήθελα να στρέψω την προσοχή σας σε τρία ουσιώδη ερωτήματα που απορρέουν, καθώς πιστεύω, από αυτό το αξιόλογο βιβλίο: Πρώτον, πώς σχηματίζονται αυτά τα πολιτιστικά αποτυπώματα και γιατί έχουν τέτοιο βάθος; Δεύτερον, τι μαθαίνουμε από αυτά για τους ανθρώπους που τα άφησαν; Τέλος, τι μαθαίνουμε από αυτά για εμάς, αν και ζούμε τόσους αιώνες αργότερα;

Για να μείνει ένα ίχνος στην αμμουδιά και να μην το σβήσει εντελώς η θάλασσα, ένας μόνο τρόπος υπάρχει: να ξαναπατηθεί―πολλές φορές. Με αυτή την εικόνα μπορούμε να παραστήσουμε τη θεωρία που είχε αναπτύξει ο Αριστοτέλης σχετικά με τη διαμόρφωση της πολιτιστικής παράδοσης, τη θεωρία τής ανακυκλήσεως. Πίστευε ότι τα πολιτιστικά στοιχεία περνούν μέσα από τη διαδρομή τής φθοράς και της αναδημιουργίας, ότι οι γνώμες, οι αντιλήψεις και οι πεποιθήσεις έχουν πλαστεί ξανά και ξανά. Έγραφε πως ό,τι βλέπουμε, όποια ίχνη συναντούμε, είναι κατάλοιπα, λείψανα ή εγκαταλείμματα που επαναλαμβάνονται όμοια ή αλλοιωμένα άπειρες φορές.

Εξετάστε ένα παράδειγμα. Ο κ. Ρηγάτος στρέφει επιδέξια τον φακό στη θεωρία τής χυμοπαθολογίας. Σύμφωνα με αντιλήψεις δημοφιλείς στην αρχαιότητα, ο χαρακτήρας και η συμπεριφορά τού ανθρώπου ρυθμίζονταν από τον βαθμό αναμίξεως τεσσάρων βασικών χυμών τού σώματος. Αυτοί είναι το φλέγμα, η χολή, η μέλαινα χολή και το αίμα. Σκοπός τής διατροφής ήταν να διασφαλίσει την ισορροπία τους, που αν διαταρασσόταν προκαλούσε αδιαθεσία και αρρώστιες. Γι’ αυτό οι γιατροί συνέστηναν, από την αρχαιότητα μέχρι όχι πολύ παλιά, καθάρσεις, εφιδρώσεις και αφαιμάξεις, ώστε να αποκατασταθεί η ισορροπία.

Ποιοι πάτησαν σε αυτό το ίχνος τόσο ώστε να ριζώσει στις πεποιθήσεις; Μεταξύ άλλων ο Ιπποκράτης, ο Αριστοτέλης, ο Ξενοκράτης, ο Γαληνός, τα μηνολόγια του μεσαίωνα, πρακτικοί ακόμη γιατροί τού 17ου αι.

Μήπως σας φαίνονται μακρινές αυτές οι αντιλήψεις; Όμως, μερικές φορές δικαιολογούμε την καλή υγεία κάποιου λέγοντας ότι έχει γερή ή καλή κράση, χωρίς να αναλογιζόμαστε ότι κρᾶσις σήμαινε αρχικά «ανάμιξη, ανακάτεμα χυμών σώματος» και χωρίς ίσως να μας περνά από τον νου ότι αυτή η μικρή λέξη είναι καλά κρυμμένη στο σύνθετο ιδιοσυγκρασία, που δηλώνει τον χαρακτήρα κάποιου. Άλλοτε ονομάζουμε την κακή διάθεση ή τη σκυθρωπότητα μελαγχολία, σαν να νομίζουμε ότι κάποιος είναι γεμάτος από μέλαινα χολή. Ο απαθής ή ψύχραιμος λέγεται κάποτε φλεγματικός, σαν να αντηχεί ακόμη στα αφτιά μας ο λόγος τού Αριστοτέλη, ότι από τους ανθρώπινους χυμούς το φλέγμα είναι ο πιο ψυχρός. Ίσως τώρα κατανοούμε επίσης γιατί λέμε για κάποιον ότι στάζει χολή, όταν είναι πολύ θυμωμένος ή κάνει δηλητηριώδη σχόλια.

Η αντίληψη της χυμοπαθολογίας είναι πολυταξιδεμένη. Οι Ρωμαίοι την απέδωσαν με τη λατινική λέξη temperamentum «ανάμιξη – κράση, ιδιοσυγκρασία» και μέσω των ρομανικών γλωσσών ήρθε στα Ελληνικά ένα ακόμη συνώνυμο, το ταμπεραμέντο. Οι Ρωμαίοι είχαν μία ακόμη συνώνυμη λέξη, το λατ. umor «υγρό – (ειδικότ.) καθένας από τους τέσσερεις χυμούς τού σώματος». Τον 16ο αι. η αγγλονορμανδική τάξη στη Μεγάλη Βρετανία χρησιμοποίησε ένα παράγωγο αυτής της λέξης, για να δηλώσει τη διάθεση, συγκεκριμένα την ευχάριστη, πρόσχαρη διάθεση που υποτίθεται ότι προκαλεί η ισορροπία των χυμών. Είναι το γνωστό μας χιούμορ.

Δεν συμφωνείτε ότι τα εγκαταλείμματα, αν και βασίζονταν σε εσφαλμένη αντίληψη, άφησαν βαθύ αποτύπωμα στον χρόνο;

Αποτυπώματα υπάρχουν επειδή κάποιοι τα άφησαν. Το βιβλίο έρχεται τώρα να μας τους συστήσει και να μας μιλήσει για τους φορείς τους, για τους ανθρώπους που τα είχαν υιοθετήσει.

Ό,τι υπήρχε στο τραπέζι απασχολούσε τις συζητήσεις και επηρέαζε τις ιδέες. Δεν απορούμε ότι στην εποχή τού Ιπποκράτη η λ. δίαιτα, που αρχικά σήμαινε «τρόπος ζωής», αρχίζει σταδιακά να σημαίνει «τρόπος διατροφής». Στο βιβλίο διαβάζουμε πώς ήταν οργανωμένα τα συμπόσια, τι καθόριζε την επιτυχία τους και γιατί μερικά στάθηκαν αφορμή για γόνιμες συζητήσεις ή λογοτεχνικές βραδιές. Συναντούμε έναν γιατρό από την Αλεξάνδρεια, σύγχρονο του Γαληνού, που ήταν χορτοφάγος και δεν άναβε ποτέ φωτιά ετοιμάζοντας φαγητό. Βλέπουμε γυναίκες τής ελληνιστικής εποχής να αλέθουν κουκκιά και κατόπιν να χρησιμοποιούν το αλεύρι τους ως καλλυντικό και καθαριστικό τού προσώπου. Παρακολουθούμε τον Ορειβάσιο, αρχίατρο του αυτοκράτορα Ιουλιανού, να συγκεντρώνει σε εβδομήντα βιβλία τις υπάρχουσες ιατρικές και διατροφικές γνώσεις, μένοντας ο ίδιος στο παρασκήνιο και αποταμιεύοντας σοφία που κινδύνευε να λησμονηθεί. Σχεδόν αισθανόμαστε τη λύπη τού Προδρόμου, επειδή δαπάνησε τη ζωή του για να μάθει γράμματα, απλώς για να διαπιστώσει ότι δεν του εξασφαλίζουν τον επιούσιο, σχεδόν τον ακούμε να παραπονείται ότι ἀφοῦ δὲ τάχα γέγονα γραμματικὸς τεχνίτης, ἐπιθυμῶ καὶ τὸ ψωμὶν καὶ τοῦ ψωμιοῦ τὴν μάνναν.

Ο κ. Ρηγάτος αφηγείται αυτές τις ιστορίες για ανθρώπους που μας έμοιαζαν τόσο πολύ, που είχαν τις ίδιες ανησυχίες με εμάς, χωρίς να τους κολακεύει ή να τους μειώνει. Αφήνει τα κείμενα να έρθουν στην επιφάνεια και να επιπλεύσουν, χωρίς να τα επιβαρύνει με άσκοπα ή βαρύγδουπα σχόλια.

Και αυτό μας φέρνει στο εξής ζήτημα. Στα κείμενα δεν είναι πάντοτε ευδιάκριτα τα ίχνη των ανθρώπων που τα άφησαν. Καθώς τα παρακολουθούμε, φαίνεται σαν να βρισκόμαστε σε μια πολυσύχναστη παραλία, με πολλές πατημασιές πάνω στην υγρή άμμο, ίχνη που διασταυρώνονται μεταξύ τους, μαζί και με τα δικά μας. Υπάρχει τρόπος να εξακριβώσουμε ποια είναι αυτά που παρακολουθούμε; Ναι, αν τα έχουμε μελετήσει τόσο συστηματικά, ώστε να γνωρίζουμε ή να μαντέψουμε σωστά πού κατευθύνονται, ποιος είναι ο στόχος τους.

Μερικά πολιτιστικά στοιχεία τής διατροφικής παράδοσης ενδέχεται να μας ξεγελάσουν αν δεν ξέρουμε πώς να τα παρακολουθήσουμε, προς τα πού να κοιτάξουμε.

Πάρτε ως παράδειγμα τις θυσίες ζώων ως λατρευτικό θεσμό, παράδοση ισχυρή με την οποία ασχολείται ο κ. Ρηγάτος στο βιβλίο του. Ίσως προξενεί απορία σε μερικούς ότι οι θυσίες αυτές σπανίως ήταν ολοκαυτωματικές, δηλ. προσφορές ολόκληρου του σφαγμένου ζώου. Σε πολλές περιπτώσεις, μέρος τού ζώου καιγόταν στη φωτιά, ενώ τα υπόλοιπα κομμάτια τα έτρωγαν όσοι τα προσέφεραν. Αυτό συνέβη π.χ. στην εξευμενιστική θυσία που περιγράφει ο Όμηρος ότι προσέφεραν οι Αχαιοί προς τον Απόλλωνα, για να σταματήσει τον λοιμό εξαιτίας τής προσβολής τής Χρυσηίδας.

Το βιβλίο μάς δείχνει προς τα πού να κοιτάξουμε. Εξηγεί ότι σκοπός των θυσιών ήταν η δημιουργία, η διατήρηση ή η αποκατάσταση αγαθής σχέσης ανάμεσα στη θεότητα και στον άνθρωπο. Όταν, επομένως, κάποιος προσέφερε θυσία και κατόπιν έτρωγε το υπόλοιπο, στην ουσία προσκαλούσε τη θεότητα σε κοινό γεύμα, κάτι που υποδήλωνε ειρήνη, εμπιστοσύνη, φιλία. Πρόκειται για τον τύπο των προσφορών συμμετοχής, που μας είναι γνωστός και από την εβραϊκή Βίβλο. Μία σκέψη: Θα μας ήταν δύσκολο να φανταστούμε στενή φιλική σχέση με κάποιον με τον οποίο δεν έχουμε ποτέ μοιραστεί ένα γεύμα, δεν συμφωνείτε;

Αυτά τα ίχνη που περιγράφονται τόσο παραστατικά στο βιβλίο φτάνουν κάποτε και σε εμάς. Και εδώ βρίσκεται το τρίτο στοιχείο που δικαιούται λίγη από την προσοχή μας. Τι μπορούμε να μάθουμε από τα πολιτιστικά κρυσταλλώματα του παρελθόντος;

Ας γυρίσουμε τώρα τον φακό σε εμάς, χρησιμοποιώντας ένα από τα παραδείγματα που υπάρχουν στο βιβλίο.

Στην ελληνική διατροφική παράδοση έπαιζε ανέκαθεν σπουδαίο ρόλο το ψωμί. Τουλάχιστον δεκαπέντε είδη άρτου περιγράφει ο Ιπποκράτης στα έργα του και σε κάθε βήμα τού ανθρώπου το σιτάρι, το αλεύρι και το ψωμί βρίσκονται στη βάση τής διατροφής. Ποια όμως διατροφική ουσία νομίζετε ότι θεωρούσαν οι αρχαίοι μέτρο πολιτισμού; Μήπως κάποιο είδος κρέατος ή ψαριού; Κάποιον καρπό; Ίσως το γάλα ή το τυρί; Μήπως τον οίνο; Μήπως κάποιο από τα τριάντα λαχανικά που καταγράφει ο Μιχαήλ Ψελλός;

Στην Οδύσσεια διαβάζουμε ότι επρόκειτο για ένα απλό, ταπεινό κρυσταλλικό καρύκευμα, το αλάτι. Θεωρούσαν απολίτιστους όσους δεν το χρησιμοποιούσαν στο φαγητό.

Γιατί είχαν το αλάτι σε τόση υπόληψη; Όχι μόνο επειδή έδινε γεύση στα τρόφιμα. Κυρίως επειδή είναι συντηρητικό, επειδή προστατεύει από τη φθορά και τη σήψη. Δεν απορούμε ότι, εξαιτίας αυτών των χαρακτηριστικών του, το αλάτι ως στοιχείο τής κοινωνίας τής τραπέζης (Ν. Πολίτης) συμβόλιζε σταθερότητα, μονιμότητα, αξιοπιστία. Γι’ αυτό, σε διάφορους πολιτισμούς, όταν συνάπτονταν συμφωνίες, οι συμβαλλόμενοι γευμάτιζαν μαζί τρώγοντας και αλάτι, έτρωγαν ψωμί και αλάτι, πράγμα που αποτελούσε υπόσχεση πιστότητας, αμοιβαία δέσμευση. Στη Βίβλο οι Εβδομήκοντα απέδωσαν αυτή τη διαδικασία με τη φράση διαθήκη ἁλός «συνθήκη αλατιού».

Όταν χρησιμοποιούμε λοιπόν τη φράση φάγαμε μαζί ψωμί και αλάτι, έχουμε στον νου μας, όχι ένα πλούσιο τραπέζι, αλλά κάποιον παλιό, δοκιμασμένο, έμπιστο φίλο. Αυτό το όμορφο ίχνος φέρνει μαζί του ένα ισχυρό μάθημα από το παρελθόν: ότι έχει πάντοτε σημασία να είμαστε αξιόπιστοι φίλοι και ότι η φράση αυτή αποκτά περισσότερο νόημα όταν την πουν για εμάς οι άλλοι…

Πράγματι, δεν είναι εύκολο να προσεγγίσουμε αμέσως κείμενα και πολιτιστικά στοιχεία που έχουν την αφετηρία τους σε τόσο ισχυρή παράδοση. Είναι σαν να προσπαθούμε να ανοίξουμε μια πόρτα που έχει πολύ καιρό να χρησιμοποιηθεί. Την πρώτη φορά χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια, η πόρτα τρίζει και οι μεντεσέδες τρίβονται από τη σκουριά. Αν όμως τη χρησιμοποιούμε συχνά, αν τη συντηρούμε και λαδώνουμε τον μηχανισμό της, η πόρτα θα ανοίγει ευκολότερα.

Το βιβλίο τού κ. Ρηγάτου μάς πείθει ότι αυτή η δύσκολη επικοινωνία αξίζει την προσπάθεια, την επανειλημμένη προσπάθεια. Ότι με αυτή την επαφή ασκούμε την αισθητική αντίληψη, την ικανότητα της σκέψης και της καλής κρίσης. Και ότι ανακαλύπτοντας ξανά την κρυμμένη ομορφιά, μαθαίνουμε πώς να τη δημιουργούμε.